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geschrieben am: 02.02.2014 um 21:30 Uhr
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Hallo die Damen,
ich wollte hier mal mit einsteigen!Das sieht im groben und ganzen recht ordentlich aus,das eine oder andere ist in´s Auge gefasst und wird demnächst mal ausprobiert!
Was mich momentan interessiert sind Selbstläufer, wenig Aufwand..iwas schnibbeln,ab in Ofen,
und sollte 2Tage reichen.Katzel hat ka solch ein Rezept hier schon gepostet.Bin halt beruflich gut eingebunden, da bleibt nicht viel Lust auf Hexerei...
So denn ich Starte mal mit etwas aufwendigen, für Fortgeschrittene (war mein Gesellenstück damals)
Ochsenschwanzpraline alá Steffen:
-Ochsenschwanz
-Wurzelgemüse (Karotten,Lauch,Zwiebeln,Sellerie)
-Schweinenetz
-Kalbsbries oder Leber
-Geflügelfarce
-2Liter Rotwein
-Wacholder,Lorbeer,Kreuzkümmel,Nelken,Senfkörner,Chilli
-Zitronenabrieb,Thymian,Rosmarin
-Preiselbeeren
-Tomatenmark, etwas Senf
-1,5 Liter dunkle Brühe,Jus,Demi-Glace etc
Ochsenschwanz an den Gelenken auseinander trennen.Pfeffern, und scharf anbraten.Wurzelgemüse dazugeben,weiter rösten.Senf und Tomatenmark zum Bratansatz, weiter rösten.Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren, diesen Prozess wiederholen bis zu 4mal.Aufgießen mit Fond,im Ofen weiter garen,200° 2-3Stunden.Fleisch ausstechen,abkühlen,abtrennen,pulen.Ochsenschwanz in eine Form/Terrine geben und unter Druck über Nacht stehen lassen.
Das gelierte,feste Fleisch in 2-3cm dicke Scheiben schneiden.In runde Förmchen pressen.
(Hierzu habe ich Plastik-Rohre verwendet, die Höhe kann man sich ja selber aussuchen, auch deren Dicke, kaufen im Baumarkt,20-30 cm reicht.Kann man immer wieder verwenden, auch für Dessert,Cremes mit Baumkuchen usw usw,Spülmaschine-zack sauber.)
Bries, oder Leber english braten,in die Förmchen die Geflügelfarce spritzen, und die Leber oder das Bries hinein stecken.Einen Deckel und Boden aus
dem Ochsenschwanz schneiden,wieder kalt stellen.Die Ochsenschwanzpraline stürzen,mit dem Schweinenetz umwickeln und anbraten.Im Ofen bei 200°
10-12Minuten garen.
Die Jus passieren,kräftig einkochen, bis sie fast eine schwarze Farbe hat,mit Butter aufmontieren bis sie glänzt.Die Praline mittig anrichten,Jus oben drüber.
Wer nicht weiter weiss was Farcen sind, oder/und Grundrezept braucht:
So hier mal die Eckpfeiler für Farcen,Füllungen etc..
Füllmasse, Ausgangsrezept:
Bedarf ca 1Kg Farce:
500gr Ausgangsmaterial (Kalb,Geflügel,Fisch,Wild)
100gr Weißbrotkrume
40gr Eiweiß
0,3Liter Sahne
Arbeitsfolge:
Fisch,Fleisch etc *wolfgerecht* zerkleinern, salzen, pfeffern
Weißbrotkrume in dünne Scheiben schneiden
Eiweiß und 4El Sahne verrühren zum Brot geben
Fleisch,Fisch etc und Brot kaltstellen!!!
Fleisch,Brot durch die feinste Scheibe des Wolfes lassen
erneut kühlen!!
um eine zarte Farce zu erlangen, Masse durch ein Haarsieb streichen
eine Schüssel auf Eis stellen, Farce glattrühren
restl Sahne darunter heben
Probeklößchen im siedenden Wasser geben, gewünschte Konsistenz somit erreichen
Farce von Jakobsmuscheln:
500gr Jakobsmuscheln
90gr Butter
3 Eiweiß
400gr Sahne
frische Kräuter, Zitrone-Abrieb,Muskat
Pilzfüllung:
2oogr Champignon-Duxelles
100gr gehackter, gekochter Schinken,oder gehackte Bratenreste
60gr Butter
Tomatenmark
Knoblauch,Salz,Pfeffer,Weißbrotkrume
0,1Liter Weißwein, Bratensauce
Schinken/Bratenreste anschwitzen.Tomatenmark und Weißwein ablöschen.Duxelles und Bratensauce, Weißbrot hinzufügen.
Mit Fleischfarce ergänzt, zum Einhüllen von Rinder,-Kalb oder Schweinefilets in Teig gebacken.
Semmelfüllung:
4Semmeln oder 200gr Weißbrot
100 ml Milch
100gr Zwiebelwürfel
100gr Hühnerleber
4Eigelbe
100gr Butter
4Eiweiß
gehackte Petersilie,Muskatnuss,Salz,Pfeffer
Also um eine Farce herzustellen bräuchte man schon einen Kutter, Fleischwolf, oder einen sehr starken Standmixer, sonst wird das nix.Man könnte auch die Praline mit einer Pilzfüllung füllen, alles machbar.
Für Fragen,Anregungen...ich bin da :)
Gruss Occu
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/knuddel 
Ein tolles Rezept 
O
P/l/PNdOIRun6CUhVItkXJZ4Zz_4.jpg">
gefüllte Muschelnudeln nachgekocht.
Sagte übrigens auch mein Mann :) Zitat: Mhhhhhh........lecker, 
das ist so gut, das kannste verkaufen /fg
